’Tast toe, kinderen; uit de kelders van De Opus Dei.’ Glimde hij trots. We schoten in de lach toen de klokken van de grote kathedraal op het plein op hetzelfde moment begonnen te luiden. ‘Daar zul je ze al hebben! Riep Cabeza vrolijk en we hieven onze glazen Ximenez richting de klokkentoren en de hemel. Het was nog helemaal niet zo slecht aan de kant van de ongelovigen.
Cabeza liet een bord met ham aanrukken. ‘Moet je proeven, cojones, smelt op je tong.’ Ik proefde en hij had gelijk. Geen hap of slok kwam zonder een criminele bekentenis bij Cabeza. Dat maakte lunchen met hem altijd een bijzondere beleving. Na de ham kwam er een mojama, gedroogde tonijn, op tafel. Als je goed keek zag je het donkere blauwgroene van de zee doorschemeren in het rode vlees. Maar misschien zag ik dat alleen maar omdat Cabeza al honderd keer had gezegd dat in een goed gedroogde mojada de diepte van de zee moet schijnen. Niemand kon zo poëtisch over eten praten dan Cabeza na drie glaasjes Ximenez.
Gestolen van de slechteriken, dat smaakte altijd speciaal. En Cabeza was nu eenmaal een culinaire Robin Hood. Bovendien, bij Paco, de eigenaar van de tapabar in de haven, kwam het geld in goede handen: Zijn vrouw zat thuis met MS, zijn twee dochters wilden studeren in Sevilla en zijn jongste zoon was een lastpak. Paco kon mede dankzij Cabeza en de Opus Dei de winter doorkomen.
Ondanks Cabeza’s steun en de lekkende transporten van Opus Dei, moest Paco twee lamme winterseizoenen later zijn bar sluiten. Hij ging met zijn broer op de parkeerplaats in de haven, tegenover zijn oude bar camarones uit blauwe afwasteiltjes verkopen. Het spartelende miniscule basisingrediënt voor de lokale lekkernij ‘’tortita de camarones’* leverde niet veel op, maar samen met wat andere klusjes voldoende voor de huur. Ik hield helemaal niet van de vette, zoute snack met langsprietige babygarnalen die je met huid en al op moest eten. Ze deden me denken aan de in Venlo en Duitsland bekende Reibekuchen, maar dan met de nasmaak van gedroogd vissenvoer.
Al lust ik ze zelf niet graag, in El Puerto de Santa Maria tot San Lucar en Cadiz, deed men zeer opgewonden over deze lekkernij. Elk dorp en traditionele tapabar claimde de originele receptuurbewaarder te zijn, terwijl het recept sterk riekt naar Moorse afkomst, vanwege het kikkererwtenmeel in combinatie met veel peterselie en knoflook.
Voor de liefhebber: hier een van de oorspronkelijke recepten.
Ps. Vraag je in Nederland aan de visboer voor kleine levende dwerggarnalen, dan kijkt hij je waarschijnlijk aan als een botsauto. Vervang de kleine levende dwerggarnaal rustig voor iets anders kleins. Sprinkhanen, Hollandse grijze garnaal, Ikan Teri (gedroogde visjes) of Gula Jawa (gedroogde garnaaltjes) mag ook.
* Tortita de Camarones:
Een typisch gerecht uit Cádiz. (de San Lucár versie, geleerd van de Moren)
Ingrediënten: 150 gram (levende) dwerggarnalen, 150 gram kikkererwtenmeel 1glas water, 1 ei, 1 knoflook, 1 ui, 2 takjes peterselie, zout en olie.
Bereidingswijze: Hak ui en knoflook en fruit deze in een beetje hete olie. Zet dit mengsel apart. Snij de peterselie klein.
Meng de kikkererwtenmeel in het water, doe er het ei bij en mix tot een glad deeg. Voeg het ui-knoflookmengsel, de gehakte peterselie, wat zout en de garnalen aan toe.
Bak kleine omeletten in een platte pan met een bodem hete olie aan beide kanten bruin.. Warm serveren, besprenkeld met wat citroensap.
Tanja Nabben blogt 
Plaats een reactie